Печенье макаронс. Такое красивое, фотогеничное и немного капризное в приготовлении. До этого мои три раза были провальными, но сейчас вот удалось на все 100 процентов. Поэтому главное: иметь кухонные весы и кулинарный термометр. Макарон любят точность. Поехали!
Рецепт
(на 40-50 половинок)
миндальная мука — 150 гр
сахарная пудра — 150 гр
сахар — 150 гр
вода — 50 гр
белок — 50+50 гр (около 3 яиц)
1 ст.л. какао (или любой пищевой краситель, пару капель)
Смешать сахарную пудру и миндальную муку и обязательно просеять через сито, лучше 3 раза. Это даст смеси необходимую воздушность. Добавить какао, перемешать.
Белки разделить на равные части (50+50 гр). Одну часть белков добавить в
миндально-сахарную смесь и хорошо вымесить, круговыми движениями лопаткой, до получения однородной массы.
Дальше нужно сварить сахарный сироп и одновременно взбить остальные белки. Если у вас есть помощник, зовите, так будет надежнее. Если нет, то постарайтесь расположить миксер и миску с белками рядом с плитой,где будет вариться сироп.
В кастрюлю высыпать сахар, добавить воду. Помним про точность. Ни капли больше или меньше! Включить плиту, на небольшом огне варить сироп, помешивая термометром. Держать его в середине смеси, чтобы температура была максимально точной. Внимательно следить за нагреванием. Как только термометр покажет 95 градусов, начинаем
взбивать белки на полной мощности миксера. Когда сироп нагреется
до 110⁰, снять его с плиты и медленно, тонкой струйкой вливать в белки, не прекращая взбивать. Продолжать взбивать пока масса не увеличится, и не станет крепкой и плотной (если перевернуть миску, масса не должна выпадать).
Готовую меренгу аккуратно, частями, вмешать в миндальную смесь круговыми
движениями руки. Как следует растереть лопаткой, чтобы не было комков. Масса должна быть не жидкой, гладкой, но при
этом воздушной.
Полученную смесь выложить в кондитерский мешок с круглой насадкой 1 см. Противень застелить пекарской бумагой и начать отсаживать кружки диаметром
2.5-3 см, оставляя между ними расстояние как минимум 3 см. Мешок
держать вертикально, 90 градусов. (Чтобы все половинки были одинакового размера можно нарисовать круги нужного размера). Я делала от руки, вроде получились одинаковые)
Оставить макаронс подсыхать на противне 20-30 минут. Лучше больше.
"Шляпка" макаронс должна перестать быть липкой и на поверхности
образоваться тонкая еле заметная корочка. Если этого не
сделать или выдержать меньше по времени, то при выпекании макаронс потрескаются.
Время вышло. Духовка нагрелась до 140С. Отправить туда макаронс. Важно: если у вас вышло два противня, то выпекать нужно по одному (второй пусть ждет своего часа). Противень ставить на средний уровень в духовке.
Отправить макаронс в духовку и следить за ними через стекло)) Я серьезно! Как только на печеньках появится уверенная "юбочка" (обычно это занимает 6-8 минут) нужно открыть дверцу духовки на 5-10 секунд. Через 3 минуты открыть снова. Но обязательно - после появления выраженной юбочки. Если
этого не дождаться, печенье может не получится.
Выпекают макаронс ориентировочно 12 минут при т. 140С. Но! Следить за
ними нужно обязательно - в зависимости от вашей духовки время может
варьироваться от 11 до 14 минут. Готовый макарон легко отделяется от
бумаги, не прилипает. Чтобы не повредить уже готовые макаронс, лучше всего вынуть противень из
духовки, снять пекарскую бумагу вместе с печеньем, дать остыть в таком
виде, после чего снять с бумаги.
Начинка. Она может быть любой. Гуглите рецепты. У меня соленая карамель по рецепту Энди-шефа. Вот ссылка: http://andychef.ru/recipes/caramel-sause/
Нам нужная густая карамель, поэтому добавить минимальное указанное в рецепте количество сливок.
Собрать макаронс. Карамель и печеньки должны быть полностью остывшими. Карамель вообще лучше из холодильника. На одну половинку выложить карамель (с помощью кулинарного шприца или просто ложкой) и накрыть второй. Всё)
Хранить макаронс в пластиковом контейнере с крышкой или в бумажной коробке, тоже с крышкой) Так они долго остаются хрустящие сверху и нежные внутри, ням-ням, как говорит Сэм))
Приятного аппетита!
Спрашивайте))
Комментариев нет:
Отправить комментарий